天帝がお怒りだ!
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【雑記】続 いくら

寿司屋のいくらは塩漬か醤油漬かという話題を前回問ったのですが、
関東勢の2人が回答してくれました。


答えは2人とも『醤油漬』


あれ? 僕も子供時代は東京育ちなんですけど
当時の寿司屋(当然回転寿司などない)では塩だったと記憶しているんだけど。


もしかして、塩と醤油ってのは地域で違うんじゃないの?
と、疑問に思いぐぐってみました。


魚がし 北田 HPより

>イクラの嗜好の変化
> 一昔以前までイクラと言えば国産秋鮭の卵を原料とした「塩イクラ」と決まっていましたが、
>近年は「醤油イクラ」の人気が高まり需要が変化しています。
>「塩イクラ=安物  醤油イクラ=高級品」 と考える消費者もいるらしく、
>私も最近、このような主張をするHPを見つけて仰天した覚えがあります。
>多分、北海道旅行にでも行った際に醤油漬けイクラを食べて、
>「なるほど、北海道の人達は醤油漬けのイクラを食べるのか。
>醤油漬けの方が高級なホンモノだ!。」などどカン違いしたのでしょう。
> イクラでも塩イクラが主流だったわけは、醤油漬けの場合、保存が難しく
>流通に乗り難いという事がありました。
>(解凍後の足が速く、すぐいたんでしまう。)
>
>しかし近年、加工技術や保存料などの進歩で醤油漬けでもかなり保存がきくようになり
>また醤油イクラは醤油液に漬け込む分重量が増えるため歩留まりが良く、
>同じ原卵からの生産量が塩イクラに比べかなり多いため
>価格を安く供給できるという事情もありました。
> また国産秋鮭の場合、稚魚の放流パターンが親魚の方の品質を重視して
>早期群の放流数を多くしたため、漁獲量の方も卵が未熟な9月頃の早期の漁獲が増え、
>このような未熟な卵は醤油漬けにはできるが塩イクラに向かず、
>結果的に醤油漬けの生産量と消費量を伸ばすことになりました。
>
> 繰り返しになりますが製造する立場で言えば、塩イクラを作る方が、
>醤油イクラを作るよりはるかにデリケートで難しいのです。
> 塩イクラは「味付け」がない分、原卵の違いがはっきり出る。
>原卵の時期も良い時期のものでないと”皮”の質が柔らかすぎたり
>硬すぎたりしてしまい難しい。
>そして何より歩留まりが悪く製造コストが高くつくという事があります。
> 現在のように醤油漬けイクラが幅をきかすようになったのは、
>「添加物の進歩のおかげ」という面が強いのです。


うーん、そういうことだったのか。
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【2006/04/28 14:48】 雑記 | トラックバック(0) | コメント(1) |

コメント

DOMの、子供に回転された!
【2006/04/30 14:21】 URL | BlogPetのりゅう #-[ 編集]

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